牛肉屠宰後24小時進入僵直期 死亡之後，由於ATP與糖原消耗 並生成乳酸，pH值持續下降 actomyosin維持在收縮的狀態 一直到僵直期都是結合水的能力持續下降 此時肌肉還具有彈性，簡單來說就是煮了會很硬 而且絕對不會有吃肉的那種多汁咬感，因為結合水的能力很差 風味最低，口感最差，用途最少 直到熟成期，開始自家消化 蛋白質分解成各種呈味氨基酸與胜肽 脂肪分解為具特殊風味的脂肪酸 z線被破壞，肌肉軟化， 熟成後pH提高，因為遠離等電點，所以結合水的能力也提高 煮熟後會有多汁感 結締組織(筋)也因為自家消化變得比較軟 IMP的提高，讓肉吃起來具有香味 所以不是台南牛肉湯用溫體牛 是溫體牛只能拿來川燙用途 還要沾一堆甜醬油膏跟豆瓣醬加上薑絲 不然會更難吃 到底誰整天在吹溫體牛好吃的，舌頭長在哪裡？ -- ┬─┬─┬─████◣ ┌─┬─┬┬─┬─╭────────────╮┬██ ┴┬ ◣┴┬ ◢ ◥▌ ├─ ◢██◣┴┬│你偷吃， 鄭先生有看到。│┴ ◢ ─┴ 洨 ┬┴◢◤□︵□▌＋ ├┬：█： ◥▌┴╰────────────╯┬◢◤ ─┬ ㊣ ┴┬◤ ╰ ◤ ├ ∴ ︰□︵□▌┬┴┬┴┬┴┬─┬┴┬ made by ◤ ┬┴┬─┬┴ ◢▼ ├┬┴◥ )●◤▅┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴ orz ◢ ┴┬┴┬┴┬◢◤ ├┴┬◢ │◣◤┬┴─┴┬┴─┴┬┴┬ ⊙Ptt ◢◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.53.48 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1729047922.A.523.html